El gluten, una proteína vegetal
Trigo, cebada, centeno

 

Laia Bárber            

      El gluten es una proteína vegetal compuesta de gliadina y glutenina que se encuentra en la semilla de cereales -trigo, cebada, centeno, espelta, triticale, escanda, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena cuando ésta se encuentre en contacto con sembradíos de alguno de estos cereales o en fábricas que los procesan. Debemos al gluten la elasticidad de un croissant y la esponjosa consistencia de los panqués. Es precisamente por esta propiedad que la industria de todo lo procesado, o un alto porcentaje de ella, lo ha convertido en el villano que no es y al que se responsabiliza de una variedad de intolerancias que además de traumas sicológicos -que devienen de la prohibición- provoca en personas sensibles: diarrea crónica, inflamación abdominal, indigestión, estreñimiento, náuseas y vómito, anemia, cansancio crónico, erupciones cutáneas, raquitismo, fracturas espontáneas, dolor de cabeza y alteraciones del esmalte dental.

Gluten

     "El pan es bueno con todo, todo en la vida es bueno con pan", dice un refrán. Originario de Mesopotamia entre el Tigris y el Eufrates hace doce mil años, el trigo es padre del sapiens que en Egipto hacia el año 3000 a. C. descubrió que molido el grano y mezclado con agua atrae una bacteria que al fermentar produce una masa que expuesta al calor huele mejor que el vientre y regazo maternos. La canasta donde se depositaba la masa durante su reposo se llamaba nada menos que "ataúd". Los primeros gremios de panaderos datan del año 150 a.C. y se formaron en Roma. En la conciencia e imaginario colectivos, la siembra y cosecha guiaron y contuvieron nuestra evolución. Desde el inicio de la carrera cognitiva, nuestra especie ha dotado al pan de gran protagonismo. Al centro mismo de rituales, parábolas y mitos simboliza el misterio de la existencia en sus ciclos de vida y muerte. El pan es incluso alegoría de vida eterna y moneda de cambio entre hombres y dioses. En nuestras mesas hoy más profanas, goza del estatus de rey. No es exagerado afirmar que la baguette, la pizza y el bolillo son al francés, al italiano y al mexicano, respectivamente, lo que sus lenguas maternas al espíritu. Ser privado del pan por razones de salud, no es un asunto menor.


     Los cereales son un nutrimento de la paleta primigenia de nuestra dieta y una importante fuente calórica, entonces, ¿por qué de pronto causan tantos problemas digestivos? Por lo que he logrado averiguar, intuir y experimentar, por dos razones: por una importante sobredosis y porque no disponemos de las enzimas necesarias para digerirlo totalmente. De tal suerte o, más bien, de tal mala suerte, que los restos de gluten no digeridos provocan complicaciones intestinales catalogadas en tres variantes:

1. La enfermedad celiaca: una intolerancia permanente y crónica al gluten que provoca una respuesta auto-inmune que inflama y deteriora la mucosa del intestino delgado y de las vellosidades que regulan la absorción de macro y micro-nutrientes. Una enfermedad auto-inmune es aquella causada por el sistema inmunitario, que ataca las células del organismo convirtiéndose en el agresor de los órganos y tejidos sanos, en vez de protegerlos.

 

2. La alergia al gluten es una respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata que afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad.

 

3. La sensibilidad al gluten es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la enfermedad celiaca que no puede ser calificada como alergia y que, sin embargo, produce síntomas muy parecidos a los de la enfermedad celiaca y a la alergia al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades e inflamación abdominal. En el caso de la sensibilidad al gluten, el tratamiento consiste en dietas de eliminación del gluten con posterior posibilidad de re-introducción.

 

            Es un hecho que el trigo ha sido genéticamente modificado, no en el sentido que se intervino hace milenios para lograr el cruce entre variedades; sino para manipular su ciclo vegetativo, así como, la resistencia a la falta de agua, a la sal, a hongos y otros parásitos, sus propiedades de panificación y su valor de mercado, siendo el objetivo principal la óptima comercialización, no sus propiedades nutritivas. Dado que se utiliza como espesante en muchos productos chatarra que compramos e ingerimos sin la menor noción de lo que contienen, la sobredosis de gluten en nuestros organismos es la actual causa del azote que aflige al 10% de la población.


            A vuelo de pájaro, encontramos gluten en salsas y aderezos como la catsup, mostaza, mayonesa y soya; en shampoos, enjuagues y tintes de cabello, así como en la pasta de dientes. También en el jamón y otros embutidos, además de en toda la panadería, repostería y las pastas. ¡Ah! Y también, por si fuera poco, en helados y yogurts, chicles, dulces y chocolates. Medicamentos como el Tylenol, Actifed, Sinustab, Alka-seltzer, Motrin, Sudafed, Halls, Immodium, Tempra y Caladryl también contienen gluten.


            Si se te antoja, si te gusta, ¡cuidado!, seguramente lo prepararon con gluten. Es importante aprender a descifrar etiquetas impresas en letras diminutas y con encriptados términos. Cuando éstas indiquen que contienen: migas de pan, salvado, fécula, extracto de cereal, cuscús, galletas saladas, harina enriquecida, harina alta en proteína, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidón de trigo, jarabe de arroz, color caramelo, dextrina, vinagre de malta, almidón modificado, sólidos de soya, aléjense, porque en verdad, en verdad os digo, el producto lleva gluten.

            El tratamiento en los tres casos tiene una bondad, es económico: evitar el gluten. El costo deviene de los estudios esporádicos que hay que realizarse para confirmar niveles de minerales y vitaminas que aseguren que el celiaco, el alérgico y el sensible al gluten están logrando, no comer, sino nutrirse. Para consuelo de los afectados, se cuenta con alternativas deliciosas para acompañar las comidas. En primer lugar si se es mexicano: el maíz y el arroz, le siguen el amaranto, la avena, la quinoa y el trigo sarraceno con los cuales se pueden hacer harinas, así como también del garbanzo, la tapioca, el coco, la almendra y la papa. Nunca serán el sustituto ideal en la elaboración de pan, sino solo una versión modificada a la que además se le deberán añadir altas cantidades de almidones y azúcares para imitar la consistencia y función del pan en nuestros insaciables e hiper-procesados hábitos alimenticios. Elaborar pan sin gluten es tan obtuso como hacer vino sin uvas. Advertencia: los productos sin gluten son altos en calorías.


            La información contenida en esta sección pretende informar sobre la importancia en la reducción del consumo de gluten en productos chatarra, para reservarlo al deleite supremo que es sopear en chocolate caliente una concha o untar de mantequilla un cuerno.

 

El gluten, una proteína vegetal

Trigo, cebada, centeno

 

 

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Comentarios: Gluten
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08/May/2017 Muy interesante, ni idea tiene uno de lo que come, sobre todo lo que hace mal a nuestro organizmo.  
   

 

Laia Bárber, Todos los Derechos Reservados © México 2017, (Mayo-Junio 2017).