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La Sal

Laia Bárber

              La sal es la única roca mineral comestible, además de ser posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre. Con el mal hábito de procesar y refinar, la industria ha hecho de la sal de cocina un producto artificial e incompleto resultado de lavados químicos.

La sal es un nutriente esencial. Todas las secreciones del tubo digestivo contienen sal, el jugo intestinal, el jugo gástrico, la bilis, el jugo pancreático y la saliva. Esta sal no la produce el organismo, es necesario ingerirla. La sangre la presta al tubo digestivo y una vez absorbida en los intestinos, vuelve a ella. Es lo que se denomina ciclo digestivo de la sal. Las proporciones del plasma o suero sanguíneo son casi idénticas a las de la sal, por eso se dice que provenimos del mar. Que el agua de mar tenga la misma composición que el líquido de que está hecha nuestra sangre, la convierte en un excelente restaurador.

Salina

Las necesidades mínimas diarias de sal para un adulto promedio saludable se calculan en 7,5 gramos. Hay que tener en cuenta que los condimentos, los conservadores, las salsas, quesos, embutidos y frituras contienen sal; son alimentos  de los que tenemos que desconfiar. El apio, perejil, algunos cereales, la leche y el huevo contienen bastante sodio, la carne roja contiene el insumo mínimo diario de sal.

La sal marina contiene si no todos, muchos de los siguientes minerales: azufre, boro, bromo, carbono, estroncio, magnesio, potasio, sodio, aluminio, arsénico, bario, cesio, flúor, fósforo, hierro, manganeso, mercurio, molibdeno, níquel, nitrógeno, oro, plata, radio, rubidio, selenio, silicio, torio, uranio, vanadio, cinc, yodo; además de otras moléculas que se desprenden de las rocas ya sean de montaña o desierto, hay que recordar que gracias a las lluvias todo termina en el mar.

Hay dos tipos de sal: la sal de roca en la tierra que se encuentra en depósitos subterráneos como vetas de sal (Himalaya); y la sal marina que se obtiene por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos. El ser humano no necesita una sal en particular, sino todas las sales que puedan enriquecer su ingesta mineral. Cuidar la cantidad y variedad, es la recomendación de hoy. La paleta salar depende de lo que haya en el mercado a nuestro alcance.

La Sal Maldon del condado de Essex posee una formación en escamas que la hace ideal para ser espolvoreada sobre alimentos crudos. La sal proveniente del río Murray en Australia se enriquece de un alga que segrega caroteno y que le da un color rojo que la hace además muy vistosa.  La sal de Hawaii proviene de un archipiélago en el que se enriquece del contacto con arcilla volcánica. La sal negra contiene un carbón vegetal activo. La sal del Himalaya proviene de estratos geológicos de los mares primigios que se secaron hace 200 millones de años. La sal de Oshima que se cosecha en Japón es otro tesoro, se le llama Oshima Island Blue, es una sal no sódica.  La Fleur de Sel Guérande es extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa, los primeros cristales que se forman en la superficie, se cosechan como si fueran pistilos con un rastrillo al que los franceses llaman “lousse”. La sal de Bolivia, extraída del salar de Uyuni proviene de un desierto de sal cuya superficie es de 12,000 km2 que debemos agradecer a lagos prehistóricos.

Podemos alterar nuestro organismo por exceso de sal, tanto como hacer consciencia y beneficiarnos de la variedad mineral que las distintas sales nos ofrecen. Cuidémonos de aquello que pensamos y desconocemos, más que de aquello que comemos.

 

 

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Historial de comentarios: La Sal
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04/04/2016 Srita. Laia he leído todos sus artítulos, me gustaron y aprecio sus aportaciones, vi su libro y hoy lo busco en librerías de MTY
Beatriz Mitre 15/09/2012 Me pareció interesante y muy completo este artículo sobre la sal. Agradezco la profundidad con la que abordas el tema.
José A. Castro 29/09/2012

Órale, muy buen artículo, me gustó mucho, ojala pronto tengan más artículos.

 

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